岡山市にある西大寺町駅からすぐの
日本料理店「味創房 麦（あじそうぼう むぎ）」。
毎日真剣に、そして丁寧に引く出汁は
和食の原点とも言えます。
四季折々の旬の食材を使用し、
素材本来の味を引き出すために幾重もの工程を踏み、
料理人の手によって味を昇華させた「椀物」。
お出汁の旨味はもちろん、
香りも味わっていただきたいと思います。
蓋を開けると立ち上る湯気を含めて
「ご馳走」なのです。
目で愉しみ、香りを堪能する。
そして味わう一口は美味しさが染みわたります。
国産の天然素材の味わいを、ぜひ感じてください。
「椀物」には、鹿児島県枕崎で一本釣りされた
鰹の枯れ節と真昆布を使用。
出汁には鰹節の背の部分のみを使い、
色が澄み、繊細で濁りのない味わいを作り上げます。
真昆布も、函館でとれた天然物です。
「煮物」など濃い味付けのものには、
巻き網節を丸々使い、日高昆布と合わせて濃い味の出汁を。
このように、料理によって
素材を使い分け、それぞれに合う出汁を丁寧に引いております。
“出汁を引く”ということ。
それは毎日、真剣勝負の作業です。
選ぶ素材はもちろん、気温や湿度、火の入れ方、
時間、水質など、
わずかな変化で味わいにブレが生じます。
全身全霊をかけなければ、納得のいく出汁は引けません。
緊張感を保ちながら妥協をせず、気持ちを込めて引くことで、
その日の美味しい出汁が生まれるのです。
- 決して鍋を沸かすことなく、旨味を引き出す静かな1時間。
ここでしっかりと昆布の旨味を引き出すことで、香り高く、
澄んだ、上品な味わいへの出来が決まります。
日々、ここから始まる出汁引きの作業は、
全神経を払う大事なひと時です。
- 昆布を引き上げ、火を止めてからは、気が抜けない時間帯。
タイミングを見計らい、削りたての鰹節を一気に入れます。
その一瞬の見極めこそ、長年の経験が成せる職人技。
全ての料理の要になる出汁作りに、緊張感が走る瞬間です。
食材それぞれの味を大切にし、
何段階もの丁寧な仕込みを経て美味しい一品に仕上げる。
一つ一つの料理には、様々な想いが込められています。
全ての料理を美味しく味わっていただけるように、
四季に寄り添い、自然の恵みに感謝をしながら、
日々真摯に調理に向き合っております。
ぜひ心ゆくまでお愉しみください。
